Пособие для новичка по приготовлению домашнего вина

Пособие для новичка по приготовлению домашнего вина от Е-Самогон.

1. Подготовка ёмкостей.
         Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и
приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например,
плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Для виноделия применяют
дубовые бочонки, стеклянные баллоны, эмалированные ведра, емкости из пищевого пластика
и пищевой нержавеющей стали. Емкости тщательно промывают горячей водой с пищевой
содой (1-2 столовых ложки на литр воды), а затем ополаскивают несколько раз холодной
чистой водой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось
молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает. Нельзя использовать
медную или железную посуду, заплесневелые бочонки и бочонки после соленых или
квашеных овощей, пива. Также можно обрабатывать емкости серным окуриванием или калий
метабисульфитом.

2. Сбор и переработка урожая.
        Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи,
ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не
должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком
много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое
впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу,
из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды
нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые,
подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в
эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾
объема. Давить виноград можно руками и даже ногами, как делал Адриано Челентано, чтобы
не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Для
некоторых сортов вина, бродят ягоды вместе с веточками. Если ягод очень много, их можно
измельчить на специальной дробилке для винограда. Используют и нержавеющие насадкимиксеры на дрель, но есть шанс дробления косточек и накручивания мезги на насадку.
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это
вызывает окисление, ухудшающее вкус.
Емкость с помятой мезгой и соком накрыть чистой тканью или марлей для защиты от
мух, поставить на 3-5 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет
бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в
сутки, перемешивая мезгу чистой деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло
может прокиснуть.
Если брожение не начинается через сутки, требуется внести винные дрожжи. Перед
этим необходимо активировать дрожжи в сладенькой воде с добавлением винного сусла.

3. Отжим сока для вина.
         Спустя 3-5 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно
шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом для отжима сока.
Для отжима сока можно использовать марлю, удобный вариант - лавсановые или
нейлоновые готовые мешки. Верхний слой удобно снимать дуршлагами. Весь сок
(слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю или нейлоновый мешок,
2-3 раза переливая из одной емкости в другую.
Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что
способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
Это самый «пачкающий» этап приготовления вина. В квартирах рекомендуется
накрыть пол тканью или полиэтиленом, так как сок будет разбрызгиваться в разные стороны.

4.Перелив сока в ёмкости для брожения.
      Переливаем весь сок по ёмкостям для брожения. Всё зависит от объёма сока. Отлично
подойдут стеклянные бутыли 20, 10, 5 литров. Также подойдет и хороший пищевой
пластик.
Ёмкости заполняем не больше 70-80% объёма. Для перелива можно использовать
пищевые и силиконовые шланги и готовые сифоны.
Не забываем, что все шланги и бутыли должны быть чистыми и продезинфицированы.
Далее устанавливаем гидрозатвор на ёмкость. Их большой выбор в нашем магазине.

5. Брожение вина
         После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить
подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного
домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура
опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь
сахар в спирт.

6.Добавление сахара (декстрозы).
        Начальную сахаристость можно узнать с помощью виномера или ареометрасахаромера. Или же на вкус, но тут требуется опыт.
Количество вносимого сахара зависит от начальной сахаристости сока, желаемой
крепости и вида вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). При расчете
руководствуются следующими фактами:
• 1% перебродившего сахара (полностью переработан дрожжами) превращается в 0,6%
спирта;
• домашнее вино на диких дрожжах обычно имеет максимальную крепость 10-12%, на
культурных винных – 12-14%, при более высокой крепости дрожжи перестают работать
(перерабатывать сахар) и брожение прекращается;
• для нормальной работы дрожжей сахаристость сусла в каждый отдельный момент
времени не должна превышать 20% (оптимально 14-18%), поэтому вносить сахар
желательно равными частями на активном брожении через каждые 3-5 дней.
Расчет добавляемого сахара или декстрозы прост: 50 грамм сахара на 1 литр
увеличивает содержание сахара на 5%. Рекомендуем добавлять декстрозу (винный сахар)
для лучшего вкуса вина, так как обычный сахар в наше время имеет не лучший состав.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-5) на первых 14-25 днях брожения. В
определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что
сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок
брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось
спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует
перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при
тех же температурных условиях.
Для определения крепости вина записывайте показания ареометра-сахаромера в
начале брожения и считайте количество сахара, добавленного в процессе брожения. В
конце активного брожения, измерив процентность сахара, сможете приблизительно
посчитать крепость вашего вина.

7. Снятие с осадка
          Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло
осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое
виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки.
Долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость нужно поставить на
возвышение над полом (50-60 см). Это может быть стол, стул или любая горизонтальная
возвышенность, высота зависит от вашей ёмкости и переливаемой тары. Когда осадок вновь
окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон или шланг.
Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид
напитка еще не сформировался.

8. Финальное добавление сахара
          Пришло время определиться со сладостью вина, так как активное брожение уже
закончилось.
Сахар следует добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250
грамм на литр. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители
крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в
расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а
аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
Внесенный сахар уже не будет перерабатываться на спирт, поэтому напиток останется
сладким. Например, для получения полусладкого вина с содержанием сахара 3% нужно
добавить в молодое сухое (виномер показывает 0% или около нуля) 30 грамм сахара на литр
вина.
Чтобы определить крепость сахарометром, нужно перевести показания начальной и
конечной плотности в единицы алкоголя согласно таблице (см. рисунок ниже), затем от
начального значения отнять конечное.
Например, если начальная плотность 18,5%, то это соответствует 9,25% алкоголя по
таблице, а для конечной плотности сусла в 2,5% эквивалентная крепость – 1%. Итоговая
крепость напитка = 9,25 — 1 = 8,25% об.

9. Этап созревания «Тихое брожение»
         Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более
длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает
свойств напитка.
Бутыль с вином (желательно, наполненную доверху, чтобы избежать контакта с
кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось
подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или
подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно
обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких
температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный
срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см необходимо переливать вино из одной
емкости в другую со снятием с осадка. В результате напиток будет постепенно осветляться.
На этом этапе можно пользоваться осветителями, бентонитом и другими способами
осветлить вино. На вкус это не повлияет, только на цвет.
После осветления опять надо будет снимать с осадка.

10. Разлив вина.
        После того, как в вине перестанет образовываться осадок, можно будет переливать
вино с бутылки или бутыля. На этот раз лучше в стеклянные емкости.
Бутылки можно окуривать серными таблетками или серными фитилями. Также
становится популярен калий метабисульфит, который используется для подавления диких
дрожжей и бактерий (как диоксид серы), предотвращает забраживание, также применяется
как консервант и антисептик.
Бутылки закупориваются корковыми пробками, предварительно вымоченными в
кипятке для дезинфекции.
От высыхания корковых пробок помогает термоусадка или сургуч.
При правильно низкой температуре 5-12 градусов без источников света вино может
храниться до 5 лет.

Данное пособие основано на собственном опыте, рекомендациях из интернета, а
также многолетнем общении с покупателями. Возможно, ваш опыт в виноделии не пойдет
по плану, не переживайте. Всегда можно перегнать неудачное вино на самогонном
аппарате и получить шикарный напиток.

11.Рекомендуемые товары ниже: 

Емкость для брожения 

Гидрозатворы
Сифон для перелива 

Пищевые шланги 

Форма-Дуршлаг 

Серные таблетки и фитиля 

Калий метабисульфит 

Бентонит
Винные дрожжи 

Пресс для сока 

Дробилка винограда
Стеклянные бутыля, бутылки и пробки.